Pekmez

 Le pekmez est un sirop épais et brun, une sorte de mélasse faite traditionnellement à base de jus de raisin bouilli pendant longtemps mais on en trouve aussi à base de figues, de caroubes ou de mûres (pas celles de la ronce, celles du mûrier).

C'est une spécialité  très ancienne et LE remède pour lequel les turcs ne tarissent pas d'éloges. Votre enfant tousse, est enrhumé ? pekmez ! vous êtes fatigué(e), âgé(e), enceinte ? pekmez ! vous avez du cholestérol ? pekmez ! Il est aussi est réputé "faire du sang", il est en effet riche en fer, magnésium, vitamines (B1, B2), agents antioxydants, oligoéléments... la liste est longue.

Pour faire du pekmez il faut donc commencer par extraire le jus de raisin

Vallée d'Ilara, Cappadoce, septembre 2009

le récupérer, voyez le petit robinet en bas de la cuve

pendant ce temps, on prépare les chaudrons

Ensuite on met le jus de raisin à bouillir à feu doux, il réduit réduit réduit...

à un moment il faut ajouter un ingrédient un peu surprenant :
de la terre, une terre calcaire de manière à désacidifier le sirop.

Il existe du pekmez plus ou moins épais et de différentes couleurs.
Un étudiant nous a offert un jour un pekmez blanc et crémeux, du zile pekmesi.

Le pekmez est consommé sur du pain, au petit-déjeuner, souvent mélangé à de la tahine (de la pâte de sésame) mais on peut s'en servir comme du miel pour sucrer à peut près tout.

S'il y a un rayon "produits turcs" dans l'épicerie exotique près de chez vous, alors c'est sûr qu'il y a du pekmez.